咸蛋的蛋黄为什么会出油？（如今咸鸭蛋黄，为什么个个都流油？）

2020-06-14 10:10

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新闻评论网：咸蛋的蛋黄为什么会出油？（如今咸鸭蛋黄，为什么个个都流油？）

    你注意过没有？剥开煮熟的咸鸭蛋，经常我们可以通过看到一个黄色的油往外滴，吃起来却无油腻感。
    化学分析表明，鸭蛋的总脂肪含量为16%，其中99%以上是蛋黄。 因此，鸭蛋黄中的脂肪含量高达31%。
    因为鸭蛋蛋黄含有丰富的蛋白质，它是一种高效的乳化剂，可将蛋黄中的脂肪分成很小的油滴，即肉眼看不到食糜，所以吃起来不觉得油腻。
    因为乳化的，过去很少有咸鸭蛋蛋黄流油，有几个著名品牌能做到这一点。
    这些年来，商家可以发现蛋黄流油能促进企业销售，便在咸鸭蛋制作中，增加了学生一个系统高压闷煮的工序。咸鸭蛋在高压工作环境下，蛋黄中的乳糜被分解（油与蛋白进行分离），所以对于现在中国市场上我国绝大部分多数咸鸭蛋都蛋黄流油了。

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